Nanas Dan Daun Pepaya Bisa Empukkan Daging Alot? Begini Kata Pakar Tekpang Ipb

Jakarta -

Merendam daging dengan parutan nanas alias membungkusnya dengan daun pepaya sudah menjadi tradisi turun-temurun di Indonesia untuk mengatasi daging nan alot. Langkah ini biasa dipakai untuk mengempukkan daging kurban nan teksturnya condong keras.

Pakar teknologi pangan dan Guru Besar IPB, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., memaparkan bahwa bahan-bahan alami tersebut rupanya mengandung enzim aktif nan bisa memutus serat-serat tebal pada daging.

"Secara prinsip, bahan seperti pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, banyak mengandung enzim protease nan berjulukan papain. Begitu juga dengan nanas nan mempunyai enzim serupa berjulukan bromelain. Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein pada daging," ungkap Prof Pur, sapaan akrabnya, saat dijumpai detikcom di Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).

Cara Kerja Enzim Pemutus Serat

Efektivitas bahan alami ini diperkuat oleh studi berjudul "Plant proteases as meat tenderizers" nan dimuat dalam jurnal internasional Journal of Food Science and Technology. Studi tersebut membuktikan bahwa enzim papain dan bromelain bekerja sebagai pemutus hidrolitik pada kolagen (jaringan ikat nan membikin daging alot) serta protein miofibrilar pada otot hewan. Proses ini secara drastis meningkatkan keempukan (tenderness) daging apalagi sebelum dimasak.

Secara ilmiah, proses pemecahan protein oleh enzim tumbuhan ini meniru langkah kerja sistem pencernaan manusia. Dengan memanfaatkan nanas alias pepaya, proses "pengunyahan" protein kasar tersebut sudah terjadi sebelum dikonsumsi.

Namun, Prof Pur mengingatkan untuk berhati-hati dengan takaran penggunaannya. Karena sifatnya nan sangat aktif menghancurkan protein, merendam daging terlalu lama alias menggunakan takaran nan berlebihan justru bakal membikin struktur daging hancur alias meninggalkan rasa pahit nan mengganggu cita rasa masakan.

"Harus menimbang-nimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Karena pepaya alias nanas itu mempunyai rasa unik tersendiri, jadi takarannya kudu pas agar tidak pahit," tutupnya.

(kna/up)